Peut-on faire des frites avec des pommes de terre nouvelles ?
Oui, les pommes de terre nouvelles donnent des frites croustillantes grâce à une double friture.
- Peau fine non épluchée apporte croustillant et protection en friture.
- Choisir des variétés à chair ferme comme la Ratte ou Amandine.
- Premier bain à 150°C pendant 5 à 6 minutes pour cuire à cœur.
- Second bain à 180°C pendant 2 à 3 minutes pour dorer.
- Utiliser une huile neutre supportant les hautes températures comme l’huile d’arachide.
- Compter 200 à 250 g de pommes de terre par personne.
Ingrédients et matériel pour des frites de pommes de terre nouvelles
Pour réussir des frites croustillantes avec des pommes de terre nouvelles, le choix des ingrédients et du matériel est déterminant. Contrairement aux pommes de terre de conservation, les primeurs demandent une attention particulière pour compenser leur plus forte teneur en eau. Voici la liste précise de ce qu’il vous faut.
- Pommes de terre nouvelles non épluchées Choisissez des variétés à chair ferme comme la Ratte ou l’Amandine. Leur peau fine devient un atout : elle protège la chair durant la friture et apporte un croquant supplémentaire. Comptez environ 200 à 250 g par personne.
- Huile de friture neutre Privilégiez une huile supportant les hautes températures, comme l’huile d’arachide ou l’huile de tournesol oléique. Évitez l’huile d’olive vierge, qui brûle trop vite et altère le goût des frites.
- Sel fin ou gros sel Pour l’assaisonnement final. Le gros sel donne un contraste de texture intéressant sur les frites encore chaudes.
- Friteuse ou grande casserole La friteuse électrique permet un contrôle précis de la température, essentiel pour la cuisson en deux bains. Une grande casserole à fond épais (diamètre 24 cm minimum) fait aussi l’affaire, à condition d’y fixer un thermomètre de cuisson.
- Écumoire ou panier Un panier métallique adapté à votre friteuse simplifie l’égouttage. Avec une casserole, une écumoire en inox à large cuillère permet de retirer les frites sans les casser.
Préparation et cuisson des frites de pommes de terre nouvelles
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre nouvelles. Ne les épluchez surtout pas : leur fine peau apporte du croustillant et du goût. Séchez-les bien avec un torchon propre avant de les couper en frites.
La cuisson en deux bains d’huile est indispensable. Plongez d’abord les frites dans une huile à température modérée (environ 150°C) pendant 5 à 6 minutes. Cette première cuisson les cuit à cœur sans les colorer. Égouttez-les et laissez-les refroidir 10 minutes.
Pour la seconde cuisson, montez l’huile à 180°C. Remettez les frites 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Malgré leur haute teneur en eau, cette double friture offre un résultat parfait. Salez aussitôt et servez sans attendre.